【素麺の茹で方】差し水のあるなしで味が変わるのかを検証してみた

【素麺の茹で方】差し水のあるなしで味が変わるのかを検証してみた

夏と言えば素麺ですよ。最近、思い出したように素麺ばっかり食べてます。食欲のない暑い日でもおなかに優しいし、簡単で暑さにダレていてもすぐに作れるので重宝します。

素麺を茹でる時に差し水をするかどうか。する派としない派の論争がプロを巻き込んで今日も続いています。ちなみに僕はする派。

そんなの言い争ってないで、試してみたら早いじゃないですか!というわけで、素麺に差し水をするのとしないのとで味は変わるのかどうかを実際に作って検証してみました。

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お互いの言い分

する派としない派にはお互いに理屈があります。

しない派の理屈
差し水は火力を調節することが出来なかった昔の環境で重宝した方法。吹きこぼれを防ぐ為にしていたことなので、火力の調節が出来る現代の環境では必要ない。さらに、麺の歯応えがなくなる。

する派の理屈
吹きこぼれそうになってから火力を抑えても遅い。あっ!と思った瞬間に吹きこぼれを防げる差し水はやっぱり優秀。してもしなくても味は変わらない。

うーん、情報を集めてみると、味が変わるかどうかっていう所が食い違っている。まずは差し水をすることで味が変わるのかどうかを検証する必要がありそうです。

検証してみた

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素麺二束を用意。差し水をする麺としない麺に分けて、それぞれを茹でて食べてみます。

調理

差し水をしない方は強火を維持、吹き出ない程度に火力を調節しながら1分30秒間茹でます。計るのめんどくs

お湯を沸騰させて素麺を投入。早速噴出してきました。はやない?

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カメラの手振れから慌て具合が良く分かります。こぼれてはいけないので、強火を維持しつつ火を弱めて・・・
強火を・・・

くっ・・・
これじゃあ中火・・・

でもちょっと上げると噴出してくるし・・・

うぉぉお

時間は・・まだ1分・・

あと30秒か・・・・

あっ

ちょっとこぼr

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完成です。

次に差し水をする方を調理します。
差し水をする方は強火を維持し吹き出てきたら差し水を入れる>もう一回吹き出てきたら茹で上がり。

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それでは素麺を投入!!

投入した瞬間に噴出していきました。5秒ありませんでした。
だがしかし、そんな瞬間にも差し水を入れれば何も怖いものはありません

差し水投入!!

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差し水のほうがこぼれていますが、気にしてはいけません。
もう一度噴出すのを待って、完成です!

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あんまりおいしくなさそうですが、そこはツッこまないでくれると嬉しいです。

結果発表

差し水を入れてないほうは若干ふんわり?茹ですぎ感が否めません。

差し水をした方はちょっと固め。若干茹でたりない感じでしょうか。同じ茹で具合にするの難しいです。

ともあれ、この実験で最初にお湯を入れすぎたということがわかりました。
だって吹きこぼれてくるまで3秒くらいでしたからね・・・。

差し水を投入してからしばらく沸騰もせずにうだうだやってたんで、差し水も入れすぎたかも知れません・・・。

一方は茹ですぎだし一方は茹でなさすぎだし、差し水で味が変わるのかというより僕が料理下手すぎで味が変わったようです・・・。ここまで期待して読んで頂いた方、もうしわけありませんでした。どっちもおいしかったです・・・。

しかしさすがにこれじゃあ納得がいかないので、調べてきましたよ!

そして、このコーナーでは
これら二種類の方法で素麺を茹でて検証しています。
その結果は
「でんぷんの煮え具合を表すアルファ化度はほぼ同じ」
「試食してもさほど差がない」
とのこと‥‥。
科学的なデータをもってしても
料理人の舌をもってしても、差がないと。

要するに、「どっちでも良い」らしいです。
そうなんですか…そうなんですか…。
「差し水はしない方が良い」と思いこんでいた
研究員Aは軽くショックです。
引用:ほぼ日刊イトイ新聞 – 主婦と科学。 

このページで差し水をするべきかどうかを詳しく語っていました。結論はさほど差がないとのこと。

まとめ

いやぁ、たかが素麺、されど素麺。単品で食べるとそんなに分かりませんけれど、並べて食べると違いがハッキリしますね。

僕はこれからも差し水を差し続けます。今回調理して思ったのは、差し水をしない方が圧倒的にめんどくさいということ。

時間は測らなきゃいけないし、火力調節しなきゃいけないし、鍋につきっきりでした。素麺を食べるときは一緒におにぎりを作ることが多いので、差し水一発で放っておけるやり方のほうが、僕には合っているようです。

味は変わらないみたいですので、自分に合った方法で良いんじゃないかなー。

蕎麦とか素麺とかは麺よりも水が大事っていいますし。どこだったか忘れましたけど、自然の水のために人里離れた山奥で営業している蕎麦屋はめちゃくちゃうまかったです。

そのうち紹介できたらいいな。

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